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新疆时时彩开奖号码视频:大闸蟹:生于海水却长于淡水 看一只蟹的生命远征之旅

来源:橄榄画报   添加时间:2017-10-10 22:17:00

新疆时时彩官方网站 www.79vye.cn 大闸蟹:生于海水却长于淡水 看一只蟹的生命远征之旅

“不食蟹辜负腹”,到了秋季,什么都可以辜负,甚至爱情也可以放一边,就是不能不食蟹,就是不可以对不住自己的味蕾和肠胃??!

秋风起了,菊花开了 ,蟹脚痒了,大家得嗓子眼就开始痒起来了,还不弄几只螃蟹尝一尝。螃蟹的品种虽然众多,但对上海、江苏一带的人们来说,蟹味最浓的莫过于大闸蟹。

大闸蟹:生于海水却长于淡水 看一只蟹的生命远征之旅

大闸蟹即中华绒螯蟹。 “大闸蟹”这一词出自吴语片区方言。其名源自其捕捞方式——苏州一带多水塘,旧时捕蟹,在水系相连的水道上设竹闸,夜晚用灯光吸引螃蟹爬上竹闸,方便捕捉,故称闸蟹,个头大的就叫大闸蟹了。 

因为中华绒螯蟹的两个爪子上面有绒毛,像带了两个手套似的,也被形象的称为“毛蟹”。

江淮官话片区更多称之为“河蟹”,它是广泛分布在从东北到闽粤的沿海河口地区的蟹种。

大闸蟹的生命循环与成长历程

1 | 大闸蟹:短暂的生命

大闸蟹的寿命与它性成熟息息相关。它生命对于人类来说,很短,多数大闸蟹的寿命平均只有两周岁。 

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大闸蟹的生命路程大约有两种。如果这只大闸蟹生长发育缓慢,性腺迟迟未发育完成,就会蜕壳变为绿蟹,久居于河湖之中,不能下海繁衍后代。(大闸蟹只有在海水中才能进行繁殖)

如果这只大闸蟹性成熟正常,它的成长就分为性腺发育、交配产卵、胚胎发育、幼体发育和成蟹发育五个阶段。它的一生将只有一个生殖周期,它的生殖一结束,也即是它生命的终止。 

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2 | 大闸蟹的"远征之旅"

大闸蟹是一种神奇的生物,拥有海水的基因,又汲取了湖水的精华。海水里出生,淡水里长大,兼具了二者之优势。

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每年“霜降”前后,性成熟的大闸蟹会在在有潮汐的江河口下游进行产卵和孵化。

交配后,雌性大闸蟹将继续游向海的方向游去,在海水里生活一段时间。小小的蟹苗在海水中生活大概一个月之后,将会往江河等淡水区域洄游,在此过程中脱皮,成长为幼蟹。寒冬之际,幼蟹将“潜伏”于江河底过冬。

春天到了,天气变暖。大闸蟹又将变得充满活力,向河流的上游洄游。这是会在江河底形成蟹讯。

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到了夏季5、6月份,幼蟹也终于长大??旖肭锛臼?,大闸蟹又开始迁徙至下游,在江河口形成蟹讯,开始新一轮的培育繁殖。

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如何选择一只好吃的大闸蟹?

盼了一年的“蟹粉儿”们,终于在秋天等来了大闸蟹的成熟。如何吃到一只好大闸蟹乃是一门大大的学问。

1 | 外表

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首先你要学会凭借大闸蟹的外表,观察其“内在水平”,记住口诀:青背、白肚、黄毛、金爪、体壮,这个算是判断一只大闸蟹的基础。

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2 | 体重

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大闸蟹的体重也是一大标准:一般来说当季上市个体为6两(雄)、5两(雌)以上规格的才是最佳。

3 | 脱壳次数

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一只大闸蟹品质能走得多远,很大程度取决于它能否顺利完成十五次以上的脱壳。

大闸蟹的生长是到了一定的时间段,就会进行脱壳,脱壳后大闸蟹的体重会增加,因为在脱壳的时候需要吸收大量的水分,所以质量会由此增加。 

4 | 时令

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接着就是按时令,民间常听说“九雌十雄”。也就是说农历九月母蟹的蟹黄,十月份吃公蟹的蟹膏。

蟹黄即母蟹的消化腺和卵巢。九月时母蟹以准备过冬和来年繁殖生育的需要,这时,剥开蟹壳,可以看到蟹壳和蟹坨坨当中有很多黄色的、黏黏的东西,那就是生的蟹黄。煮熟了以后,蟹黄就变成红色的了,而红得越深,说明这只蟹越壮。

公蟹的蟹膏则是其脂肪。公蟹长得会慢些,直到农历十月时,脂肪才渐渐堆积起来。剥开公蟹的壳,在同样的地方看到的却是白白的、黏黏的东西,就是蟹膏。

煮熟了以后,蟹膏变成了半透明状。膏的以味咸的为贱,无味的为普通,味甘甜的为上品。蟹膏越多,说明这只公蟹越壮。

今时又到蟹肥黄膏时

1 | 清蒸大闸蟹

大闸蟹美味,国人皆知,古人曾道食大闸蟹“没有加醋盐而五味俱齐”。最好的蟹要绑好了清蒸,然后蘸放了生姜白糖的醋吃,就已足够鲜美。

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2 | 煮大闸蟹

问及大部分人喜欢如何烹饪大闸蟹,十有八九说是清蒸,但是美食作家老波头向我们推荐煮大闸蟹,只要掌握正确的方法,即可保留蟹更多的蛋白质。

“煮蟹时取一口大锅烧水,火大水多。将捆绑着的蟹放入,到水再沸,不超过一分钟为限。等水再滚,四两的蟹计时七至八分钟,五两则追加一分钟。期间,将盘子烫热备用。

取蟹的步骤最为重要,诀窍是千万不能关火,仍保持最大火力,连盘带蟹置于干燥处,蟹身和盘子保持高温的缘故,即刻将体内体外的多余水分蒸发,吃起来蟹壳发脆,与肉分离,是蒸蟹极难达到的境界。”

——美食作家老波头煮蟹大法

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3 | 秃黄油

大闸蟹吃的重点是它的膏和黄。

“秃黄油”一道只取蟹膏蟹黄的高纯度蟹粉料理,这可是大闸蟹中蛮奢侈的吃法了。将公蟹膏和母蟹黄,用熟肥膘爆香,再以黄酒、高汤闷透,复淋猪油而成。

再来一碗香喷喷的白米饭,是衬托秃黄油的最纯粹方式。米的软糯白身,被透明蟹膏、金色蟹黄和吸了蟹味的红油包裹,集鲜美于一体,齿间留香。 

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上海去哪儿吃大闸蟹?

餐厅推荐

各种大闸蟹的花式吃法,从简单的蒸煮,到精心烹饪,各种口味总有你中意的那一款??纯瓷虾5牟吞纪瞥隽四男┐笳⑿妨侠?。

1 | 成隆行蟹王府

成隆行被称为上海老字号大闸蟹蟹宴第一品牌,拥有自己的水产养殖基地。从原材料做到餐厅,自成一派,一年四季都可供应大闸蟹。

选用大闸蟹公蟹的胸脯肉和黄,经特殊的机器制成糊状,在零下四十几度的冰箱急速冷冻,冰淇淋一般的口感,搭配炸米,口感丰富又解腻。而且只选用四两的蟹,因为四两的公蟹肉质最适合,不老不嫩刚刚好。

蟹粉小笼是比较经典的江南名点,由淮扬风味的蟹黄汤包演绎而来。蟹粉小笼,鲜美无比,做工精致,虽为小吃,但做工的细腻不亚于很多大菜的工序,其中以上海的做法最为著名。

人均:490元

周一至周日 11:00-14:00 17:00-22:00

九江路216号(多家分店)

?   021-63212010

2 | 新大陆

这是一道颠覆传统生制醉蟹的做法,以黄香膏满的熟蟹与醇香的绍兴花雕发挥秋季美味的极致。精选阳澄湖大闸蟹,先蒸后醉,以陈年花雕、生抽、姜葱、花椒等秘制卤料腌制7至8小时而成。

花雕酒香味醇厚,口味温和,味浓而不过,酒香完全融入蟹肉,衬托其鲜甜又不抢味,盛器内的冰块则保证了食蟹的温度,也锁住了花雕及卤料的香味,使醉蟹的原味得以完整呈现。

清炒蟹粉配芝麻酥源于老上海本帮点心——蟹壳黄,因其金黄的外皮像极金秋的大闸蟹,故此得名。大厨在对这道传统点心精心改良后,又以全新的面貌呈现给宾客。

以油酥和酵面混合,在其外面沾上满满一层芝麻后,经烘烤制成酥黄香脆的芝麻酥。用现拆的蟹肉和蟹黄加入调料后翻炒勾芡成蟹粉,与烘烤后的芝麻酥一同上桌,鲜香顺滑的蟹粉搭配酥香可口的酥饼,一口咬下即是满嘴的松脆喷香。

人均:439元

周一至周日 11:30-14:30 17:30-22:30

黄浦路199号上海外滩茂悦大酒店东楼大堂(近武昌路)

?   63931234-6318

3 | 食庐

用了雌蟹黄+雄蟹膏。一道融合了淮扬菜的创意做法,“秃黄油”就是一道很名贵的蟹粉菜,是蟹黄炒蟹膏,一丝蟹肉都没有;“白玉”就是师傅自己做的豆腐,尝一口,一种很清淡的鲜味来自手磨豆腐,两个字“鲜”和“滑”。

用蟹粉的鲜甜搭配鱼肚的咸香,采用高汤烩制的手法。鱼肚的嫩滑和蟹粉的鲜,同时保留住江海的滋味。

人均:227元

周一至周日 午市 11:00-14:00 晚市 17:00-21:00 

花木路1378号浦东嘉里城2层(多家分店)

?    021-38805057

4 | 鹿园 MOOSE

鱼翅无味不会抢了蟹粉的香气,但是却又给蟹粉丰富了口感。

三色鱼丝本是淮扬菜里的经典菜,选用黑鱼,肉质相对比较紧实,做熟后不容易碎散。勾芡时必须用推的手法,不让炒勺损伤鱼丝的完整性,鱼丝刚刚好就成盘,不能过火,否则肉一定会散的。

人均:431元

周一至周日 11:00-15:00 17:00-22:00

新华路119弄1号(近番禺路)

? 021-62055058

大闸蟹:生于海水却长于淡水 看一只蟹的生命远征之旅

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