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手机版新疆时时彩助手:天然奶酪和再制奶酪傻傻分不清 看完你就明白了

来源:口食品在线   添加时间:2018-03-07 21:03:00

新疆时时彩官方网站 www.79vye.cn 天然奶酪和再制奶酪傻傻分不清 看完你就明白了

2017 年 9 月,日本通过“加工与自然奶酪的公正竞争规约”,针对奶酪相关产品的标示有了明确的新规范:“天然奶酪”、“加工奶酪”以及“奶酪食品”,必须在产品标签上注明,让消费者可以自主性地合理地去做选择,并确保业者之间的公平竞争。

这个例子告诉我们,即使是亚洲奶酪消费量最大的日本,到现在才要求业者标示“天然奶酪”(Natural cheese)与“加工奶酪”(Processed cheese)的分别,国内大多小伙伴对这两者傻傻分不清,也就丝毫不令人意外了。

到底两者如何区分?对消费者来说,不论什么食品,永远只有最简单的四字箴言:”Always read the label.”,看清看懂产品的营养标示,永远是成为“知情”消费者的第一步。

在读懂标签前,先让我们了解“天然奶酪”的定义:由动物的乳汁(可以是全脂、低脂、脱脂,甚至是经分离过程后取得的鲜奶油)经过凝结取得的固形物部分,主要的组成为酪蛋白和乳脂。

那又要如何让乳汁凝结?一般奶酪坊的做法,主要分为酸化和凝乳酵素两种作用方式。至于酸化,也可分成两种方式,一是借由乳酸菌发酵产生乳酸,二是直接加入酸性物质,例如柠檬酸或酒石酸等。

欧洲多数的传统奶酪,特别是受产源命名?;ぶ疲ㄒ獯罄荘rotected Designation of Origin,简称D.O.P.,法国是Appellation d’Origine Protegée,简称 A.O.P.)的奶酪,都是采用酸化与凝乳酵素并用的方式。

以意大利最有名的水牛马苏里拉(Mozzarella di Bufala Campana DOP)来说,在坎帕尼亚一带以水牛乳制成者,依规定须用生乳里的天然菌种,不得使用商业乳酸菌,凝乳酶则需取自犊水牛的胃。若以奶牛制成的马苏里拉,因不限制以生乳制作,有些奶酪坊会在杀菌后再加入商业菌种,部分工坊希望加快制作过程,甚至以柠檬酸取代乳酸菌,接着加入凝乳酶凝乳替代发酵。以奶牛的乳制作的马苏里拉,必须冠上 Mozzarella “Fiordilatte”,与水牛乳做的 Mozzarella di Bufala 做区别。

至于单纯“酸凝乳类”的奶酪,像是意大利的马斯卡彭奶酪(Mascarpone),以及 制作芝士蛋糕必备的奶油奶酪(Cream cheese ) 等等便无需使用凝乳酶。

了解奶酪制程后,我们不难得知天然奶酪的成分其实很简单:大抵只有?;蜓蛉?、乳酸菌、凝乳酶,另一个可能出现的成分,就只有“盐”了。盐在奶酪的制程中扮演多重角色:增添风味、防霉益菌、帮助凝结,重要但并非绝对必要,马斯卡彭就是一例。

相对于天然奶酪的概念的是加工奶酪(Processed cheese),加工奶酪是一般家庭最容易购买到的奶酪产品。常见的型态有方形奶酪薄片,还有做成零嘴一口吃的奶酪球或奶酪条。加工奶酪顾名思义,是以天然奶酪或奶酪副产品为基本原料进行“加工”,经加热融化后加入乳化剂、防腐剂、色素、香料、调味剂等食品添加物,经过重新塑形制成。最常用来当原料的奶酪,是切达奶酪(Cheddar)、奶油奶酪(Cream cheese)和马苏里拉等。

加工奶酪经加热融化后加入乳化剂、防腐剂、色素、香料、调味剂等食品添加物,经过重新塑形制成。最简单的辨别方式就是认清成分与原料。

加工奶酪基本上是应现代人生活型态与工业生产而出现的产物,而这些额外的添加物,目的不外乎:

食用方便:制成方形可以直接夹在吐司中,糖果包装方便小朋友食用。

营养的强化:添加钙成份,或加入糖,让小朋友更喜欢吃。

改善卖相或强化风味:添加食用色素或人工香料。

降低生产成本:添加奶粉、脱脂奶或次等奶酪、植物油等。

延长保存期限:防腐剂或柠檬酸。

天然与加工如何选择,其实没有一定对错,端看天秤的两端,方便性与营养价值,孰轻孰重。

“吃”不该是只为了延续生命的进食,人之所以有别于其他动物,不就是在享受美食当下、那种嘴角上扬的满足吗?那种愉悦感不是来自便利性、也不是因为食物的某种营养价值特别高,而是因为“风味”。

天然奶酪中的菌种和凝乳酶组成不同,在发酵过程中,乳脂、蛋白质和乳糖被乳酸菌和酵素分解产生的物质自然也不同。随着熟成时间的推进,这些脂肪酸、氨基酸、乳酸又进一步降解,产生各种酯类、醇类、酮类、醛类及芳香族化合物,这些化学名词听起来很不可口,但它们正是天然奶酪多层次风味的来源,更别说酪蛋白分解后产生的酪啡肽(一种会刺激多巴胺分泌的胜肽),会让人产生“幸福感”,“风味”才是天然奶酪的王道??!

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